Come cucinare il pesce azzurro
Anciovi ca cipudda
Pulizziari i ‘nciovi di testi, di budedda e di spini; passàrili ‘ntà farina frijrili.
A sulu ‘ffiddiari cipuddi ‘rossi e fàrili còciri cu picca acqua e acitu. Quannu i cipuddi su ‘cotti, jùnciri ògghiu, chiàppira, menta, sali e spezzi. Sistimari ‘ntòn piattu i ‘nciovi già fritti e mittìricci ‘i supra ‘a cipuddata.
Acciughe con la cipolla
Pulire le acciughe dalle teste, dalle budella e dalle lische ; passarle nella farina e friggerle.
A parte affettare cipolle grosse e farle cuocere con poca acqua e aceto. Quando le cipolle sono cotte, aggiungere olio, capperi, menta , sale e pepe . Sistemare in un piatto le acciughe già fritte e mettervi sopra la cipolla.
Anciovi agru-e-duci - da Zà Pippina
"Antica Trattoria Locale"
Pulizziari i ‘nciovi di testi, di budedda e di spini; passàrili ‘ntà farina frijrili.
Frijri ‘n pocu ògghiu dischi di cipuddi ‘rossi. Quannu su’ beddi e dorati, ‘nsapuriri cu ‘na spruzzata d’acitu, ‘na picca ‘i zùccaru,fogghi di menta e Sali quantu basta. Mittiri supra l’anciovi.
Acciughe ad agro-dolce
Pulire le acciughe dalle teste, dalle budella e dalle lische ; passarle nella farina e friggerle.
Friggere in poco olio dischi di cipolle grosse. Quando sono ben dorata, insaporire con una spruzzata d’aceto, un po’ di zucchero, foglie di menta e sale quanto basta. Versare il tutto sulle acciughe fritte.hiu: mettiri ‘a tigghia o furnu finu a chi ‘a pitanza ‘ndora.
Cicireddu a Cammilinedda
‘Nta ‘na tigghia cunnuta d’ogghiu spurvirari ‘na pocu ‘i muddica e mètteri un solu ‘i cicireddu, poi spezzi, sali, putrusinu, passulina, chiappira (tagghiuzzata), furmaggiu picurinu ‘rattatu e furmaggiu tènniru a pizzudditta, ‘na sbruffatina d’acitu, ‘na goccia d’ogghiu; poi ‘n autrusolu ‘i cicireddu e ripetiri, e all’ultimu tanta muddica e autru ogghiu: mettiri ‘a tigghia o furnu finu a chi ‘a pitanza ‘ndora.
Cicirello alla Carmelina
In una teglia spalmata d’olio spolverare un po’ di pan grattato e mettere uno strato di cicirello, poi pepe, sale, prezzemolo, uva passa, capperi (tagliuzzati), formaggio pecorino grattuggiato e formaggio tenero a pezzetti, una spruzzata di aceto, una goccia d’olio; poi un altro strato di cicirello e ripetere, e in fine molta mollica ed altro olio: mettere la teglia a forno finchè la pietanza indora.
‘Nvoltini di tunnu friscu
‘Llargari ‘nton piattu ffeddi di tunni; supra ogni ffedda mettiri ‘na picca d’ovu cottu alla cocca, un cucchiaru di burru, picurinu ‘rattatu, rosamarinu tritatu, picca sali; poi arrutularili e ‘ttaccarili. Si fannu rosolari ‘nta ogghiu. Jttaricci poi sarsa di pummadoru e carchi aliva virdi fatta a pizzudditta. Si fa cociri tuttu p’un quartu d’ura a focu lentu.
Involtini di tonno fresco
Distendere in un piatto fette di tonno; su ogni fetta versare un po’ d’uovo cotto alla <<coque>>, un cucchiaio di burro, pecorino grattuggiato, rosmarino tritato, poco sale; poi arrotorarle e legarle. Farle rosolare in olio. Versare poi salsa di pomodoro e qualche uliva verde tagliuzzata a pezzettini. Far cuocere il tutto per un quarto d’ora a fuoco lento.
Anciovi a beccaficu
Menzu chilu d’anciovi senza spina e sani ; 250gr. di pani ‘rattatu ; 75 gr. di furmaggiu picurinu ‘rattatu ; 3 ova ; tantu putrusinu tritatu e ‘nu spicchiu d’àgghiu a pizzudditta ; Sali quantu basta.
Pù sucu :1 cipudda , 500 gr. di pumadoru ; un quartu ‘i biccheri di vinu. Lavari l’anciovi , livaricci ‘a spina spicchiànnuli, ma lassànnuli sani ; poi mittirili p’un’ura ‘ntòn piattu cu sucu di limuni.
A sulu , priparari ‘u chinu cu pani ‘rattatu , furmaggiu , ova , putrusinu e àgghiu tritati, sali e spezzi , facennu ‘na ‘mpastata para para . Mèttiri ‘u chinu ‘ntè du’ spicchia d’anciovi , passari ‘ntà farina frijri ‘ntà ogghiu càudu .
‘Ntà ‘na cazzalora suffrijri ‘a cipudda ‘ffiddiata , facènnula ‘ndorari ‘nta ‘na picca d’ògghiu d’aliva; sfumari c’un quartu ‘i bicchieri di vinu e jùnciri pumadoru e acqua . Mèttiri dintra l ‘anciovi fritti e fari còciri lentamenti, ‘spittannu chi ‘u sucu si cuncentra.
Acciughe a “beccafico”
Mezzo chilo di acciughe senza lische per intero ed intere; 250 gr. di pane grattugiato; 75 gr. di formaggio pecorino grattugiato; 3 uova; molto prezzemolo tritato e uno spicchio d’aglio a pezzetti;sale quanto basta.
Per il sugo: una cipolla; 500 gr. di pomodoro; un quarto di bicchiere di vino. Lavare le acciughe, togliere le lische aprendole , ma lasciandole intere; poi metterle per un’ora in un piatto con succo di limone.
A parte , preparare il ripieno con pane grattugiato , formaggio , uova, prezzemolo e aglio tritati,sale e pepe,ottenere un impasto omogeneo. Mettere il ripieno tra le due “foglie” di acciuga,passare nella farina e poi friggere in olio caldo.
In una casseruola soffriggere la cipolla affettata,facendola indorare in un poco d’olio d’oliva;sfumare con un quarto di bicchiere di vino e aggiungere pomodoro e acqua. Mettere dentro le acciughe fritte e far cuocere lentamente,affettando che il sugo si condensi.
